レシピ

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「〆鯛のかぶらずし」

レシピ作成:わかばね調理専門学校副校長 米田悦子

 (材 料)  
〆鯛 腹身150〜200g
柚子皮 少々
すし飯 米1カップ分
ラップ 若干

 

完成写真

     (作り方)

(1)〆鯛(活鯛一塩で身をしめる〜酢洗い〜甘酢に10分位浸す)をうすくそぎ切る。

(2)柚子皮をせん切りにする。

(3)すし飯を準備する。(米5カップ・水5.5カップ・酒大さじ2)酢1/2カップ・ 砂糖大さじ5杯・塩大さじ1・旨味調味料)

(4)かぶらのアチャラ漬を準備する。(かぶらをうすく切って20%位の塩で重石をして 水気が上がって来た所を酢洗いしてすぐ甘酢に漬け込む)
※ 市販の千枚漬を利用しても良い。

(5)巻きすの上に固く絞った布巾を拡げ手前から5cm位の所に1を並べのせて2を散 らし3を重ねて半回転させて固く棒状に巻きしめ4を重ねてラップで巻き、暫く おいて味をなじませて切り分け、ラップをはずして盛りつける。
※ ラップの巻き終わりがすぐ分かる様にラップの端を3〜4回折りたたんで上に なる様にしておくとはずしやすいです。